あけましておめでとうございます。
さて元旦、餅を食べていたら父親が、独り言のように
「何で餅は冷めると固くなるんでしょう？」
と言い出した。
「冷めるとデンプンが固まるからじゃない？」
と言ったものの、
「それじゃ説得力に欠けるなぁ。」
と突っぱねられた。
僕「じゃー、どうしてなの？」
父「わからないから聞いたんでしょうに。」
僕「…」
ということで調べてみた。
しかし、ネットで調べてみても、いまいち納得できる答えが見つからない。
要は、餅内のデンプンと水分の関係によるものだと思うのだけれど、その辺をしっかり説明したものをネット上では見つけられなかった。
デンプンには、アミロースとアミロペクチンというものがあって、アミロースは直鎖状、アミロペクチンは樹状な形をしているらしい。
餅米には、うるち米より多くのアミロペクチンが含まれており、その差が粘りけがあるかないかの差らしい。
樹状な形をしていた方が粘りけがあるというのは、直感的に理解できる。
しかし、アミロペクチンと、餅内の水分と、熱の関係性が見えない。
加熱すると餅内の水分が気化するため、餅は膨らむのだが、それとアミロペクチンは関係ない。
なんとなく思うのは、加熱するとアミロペクチンの伸びた枝が、ゆるゆる〜ってなって動きやすくなるのかなぁってことぐらい。
加熱するってことは、分子の運動エネルギーが増えるってことだろうから、がんじがらめになった枝たちが動き出しそうじゃない？
しかし、水分を完璧に抜いた餅っていうのは、暖めても柔らかくならないらしいんだけど、上記の説明だと、水分との関係性が説明できていないなぁ。
ん？
あれかなぁ。冷えた餅の状態の時は、アミロペクチンの枝が絡まり合って固まっている状態なんだけど、間にクッションとして水分子が入ってるんかなぁ。だから、熱エネルギーを加えられれば、まあ、動けんこともない。
イメージとしては、ダンボールに皿を詰めて、皿と皿の間に柔らかい緩衝材を詰めた感じ？
しかし、水分がないと、間のクッションというか動ける余裕みたいなのが全然なくて、動こうにも動けない？
イメージとしては、ダンボールに皿だけをぎっしり詰めた感じ？
という仮説を立ててみたのですが、だれか、本当のところを知っている方がいたら教えてくださいm(_ _)m
1: とも 『いわゆる、でんぷんのβ化により固くなるんでしょうね。α化して、でんぷん分子間に水分子をとりこみ、水素結合を介したゆるやかな結合に...』 (2008/01/04 24:30)
2: NO村 『明けましておめでとうございます。わけんさんの推測で合っていますよ！まず、デンプンにはともさんも仰っているように、α、βデンプンが...』 (2008/01/05 17:26)
3: NO村 『＞水分の無いモチが柔らかくならないのは、水分子が無いためにβ化が起こらないためです。α化がおこらないの間違えです。β化も熱運動の...』 (2008/01/05 17:42)
4: わけん 『ともさん、ＮＯ村さん、丁寧な説明ありがとうございます。デンプンは、水分がある状態で熱を加えるとα化して、柔らかくなるんですね。だ...』 (2008/01/06 13:26)
5: Ackey 『ちなみに、一端α化したデンプンが水分がある状態で温度が下がりβ化することを「老化」と表現します。温度が下がっても、水分がなければ...』 (2008/01/07 25:15)
6: わけん 『ほうほう。老化すると、どんな感じになるんすか？それにしても、みなさんの知識にびっくり。なぜに、そんなにでんぷんに詳しいのか。』 (2008/01/10 19:33)
7: Ackey 『いやだから、老化すると堅くてぼそぼそした、さめたお餅やご飯のような感じになります。多分元々は学研漫画とかで読んだんだと思った。*...』 (2008/01/10 23:21)
8: わけん 『その場合、温めるとまた柔らかくなるという認識で良いんですか？それにしても学研恐るべし…』 (2008/01/12 23:14)
9: Ackey 『暖めると元に戻ります。ご飯であれば最初に炊くよりは楽に元に戻りますねぇ。完全にβ転移していないんでしょう。どの程度転移するかは降...』 (2008/01/14 25:42)
10: Ackey 『暖めると元に戻ります。適切な水分があればですが。ご飯であれば最初に炊くよりは楽に元に戻りますねぇ。完全にβ転移していないんでしょ...』 (2008/01/14 25:42)
11: わけん 『ほうほう。単にβなやつより、老化しているやつの方が手間いらずなんすね。まあ、うまくはないのかもしれませんが。ありがとうございます...』 (2008/01/15 25:10)